Das Buch „Aroma – die Kunst des Würzens“ der Stiftung Warentest erhält die „Goldene Feder“ 2013. Diese höchste Auszeichnung der Gastronomischen Akademie Deutschlands – GAD – wird nur selten vergeben. Das Buch hat die Auszeichnung verdient. Nicht, weil es besonders dick ist (500 Seiten), sondern weil es besonders gut ist. „Aroma. Die Kunst des Würzens“ will dazu inspirieren, auf der Grundlage von Erkenntnissen aus der Lebensmittelchemie eine ganz neue Intuition beim Würzen zu entwickeln. Dies ist den Autoren Thomas A. Vilgis und Thomas A. Vierich in einmaliger Weise gelungen
Die beiden Autoren ergänzen sich dabei kongenial: Der Bestsellerautor und Berater zahlreicher Spitzenköche Thomas Vilgis ist Professor für Molekularphysik am Max-Planck-Institut in Mainz und im Nebenberuf Leiter der Arbeitsgruppe “Molekulare Lebensmittelwissenschaften” am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Thomas Vierich beschäftigt sich als Foodjournalist schon lange mit den immer neuen Gewürzen, die unsere globalisierte Küche bereichern. In unglaublicher Fleißarbeit haben die Autoren hier ein Kompendium des Würzens zusammengetragen, in das gebündeltes Wissen, Erfahrung und Praxis einfließen. Für Oecotrophologen und andere Ernährungsfachkräfte liest sich der erste Teil wie ein spannend und verständlich aufgearbeitetes Repetitorium der Sensorik und Gewürzkunde. Es wird erklärt, wie man schmeckt. Die Gruppen der einzelnen Aromen, wie etwa der Alkohole, Ester, oder Aldehyde, werden von ihrer chemischen Struktur her erklärt und anhand von Beispielen im Bereich der Kräuter, Gewürze und Gewürzmischungen erläutert. Ebenso werden Aromaträger wie Saucen und Pasten oder Fette und Öle im Hinblick auf ihre Eigenschaften, Duft- und Geschmacksnoten dargestellt.
Wohl einzigartig dürfte das Farbleitsystem für Aromenkombinationen sein, das die Autoren entwickelt haben und mit dessen Hilfe jeder zum einen verstehen kann, wieso bestimmte Kombinationen von Kräutern, Zutaten und Gewürzen so gut funktionieren und zum anderen lernen kann, wie sich modern, überraschend und ungewöhnlich würzen lässt. Zum Einsatz kommt das Farbleitsystem im Mittelteil des außergewöhnlichen Nachschlagewerkes. Dort findet der Leser in alphabetischer Ordnung 126 Kräuter, Gewürze und andere Würzmittel aus aller Welt – schlicht alles, womit man Geschmack und Aroma ins Essen bekommt. Zu jedem Eintrag gibt es die kurze molekularchemische Analyse, ergänzt durch die Harmonie-Matrix über die Beziehung zu anderen Lebensmitteln, eine geografische Einordnung und zusätzlich oft kleine Anekdoten zu Herkunft und Historie sowie ein paar brauchbare Tipps zu Einkauf und Lagerung. Abgerundet wird das alles durch je ein kleines Rezept, das zum Nachkochen und Nachschmecken animiert. Mehr geht nicht!
Was bisher allenfalls Spitzenköche wussten, wird hier erstmals für die Küchenpraxis von Normalsterblichen so aufbereitet, dass es jeder Hobbykoch nutzen kann. An dem Buch, das nicht bei einem der klassischen Kochbuchverlage, sondern bei der Berliner Stiftung Warentest erschienen ist, kommt ab sofort keiner vorbei, der Chemie, Wirkung und Einsatzmöglichkeiten der Aromen in Gewürzen und Lebensmitteln wirklich verstehen will.
Die Autoren des Buches „Aroma“, Prof. Thomas Vilgis und Thomas Vierich, sind am Samstag, den 12. Oktober 2013 von 11:30 bis 12.30 Uhr auf der Frankfurter Buchmesse in der Gourmet Gallery in Halle 3.1 zu erleben. Für alle, die beim Würzen gern Neues ausprobieren oder die ganze Bandbreite ihrer Gewürze ausreizen wollen, zeigen die beiden Autoren, wie es geht. Ab 13:30 Uhr sind sie dann am Stand der Stiftung Warentest, Halle 3.0 C 45, anwesend und informieren das Publikum mit dem Aroma-Quiz.
Thomas A. Vierich / Thomas A. Vilgis Aroma-Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest, Berlin 2013. 512 Seiten, ISBN: 978-3-86851-072-0, 39,90 EUR
