Deutschlands auflagenstärkstes Gourmet-Magazin, der Feinschmecker, vermerkt in der aktuellen Ausgabe (9/2013 – Text nur in Printausgabe) den „Siegeszug vegetarischer Gerichte“ als einen der wichtigsten Trends in der gastronomischen Bilanz des vergangenen Jahres, wobei die Top-Gastronomen häufig „tief in die Zutatenliste deutscher Bodenständigkeit“ greifen: Demnach haben die Gastrokritiker des Feinschmeckers nie zuvor Pumpernickel in so vielfältiger Form erlebt – dicht gefolgt von alten Gemüsesorten, allen voran Tomaten und Rote Beete, „deren Aufstieg zum ganzjährigen Modeprodukt höchst erstaunlich ist.“ Gleichzeitig konstatiert das Magazin eine „neue Klarheit auf den Tellern“, die daran deutlich wird, dass sich viele Köche auf geradlinige Zubereitungen mit weniger Zutaten konzentrieren.
Dazu passt ein kurzes Interview mit Alexander Tschebull, dem österreischichen Patron und Koch des Hamburger Restaurants „Tschebull“. Obwohl der seit jeher eher als Meister in der Zubereitung klassischer österreichischer Fleischgerichte wie Tafelspitz und Wiener Schnitzel bekannt ist, bietet er seit Neuestem nicht nur eine vegane Vor- und Hauptspeise auf seiner Karte an, sondern ernährt sich zudem selbst vegan. Tafelspitz und Schnitzel werden, so Tschebull, sicher auch weiter seine Bestseller sein, aber: „Wir haben jeden Tag fünf bis sechs Gäste, die nach Gerichten ohne Fleisch und Milch fragen. Ich war es einfach leid, da immer improvisieren zu müssen.“ Und warum ernährt sich ein solcher Pfundskerl und großer Meister des Fleisches nun selbst vegan? „Ich habe ein paar gesundheitliche Probleme, die ich damit zu lösen versuche. Ich habe in meinem Leben bestimmt genug Fleisch und Butter gegessen. Aber ich mache keine Religion daraus. Wenn ich am Wochenende mit der Familie unterwegs oder bei Freunden eingeladen bin, esse ich auch mal Fleisch.“ Alexander Tschebull ist, wie’s scheint, ein g’scheiter Mann. Er scheint sich auch mit dem zu beschäftigen, was hier auf dem tellerrand vorgestern zu vegetarischer Ernährung und Gesundheit stand. Noch besser ist’s, wenn man anders isst und trinkt, bevor die Gesundheit leidet.
